手前味噌　〜やや甘め〜

shopping_cart 材料

format_list_numbered 手順

1. 味噌の仕込み容器を用意します。なるべく表面積が少ない（開口部が狭い）ものが良いです。
2. 続いて、中蓋とおもりを用意します。3kg前後のものでOK。
3. 大豆を軽く洗った後、バケツ等でたっぷりの水にさらし、12時間ほど、大豆に吸水させます。
4. 麹をほぐし、塩を入れて混ぜ合わせて、塩切り麹にしておきます。
5. 大きな鍋で大豆を煮て、指先で簡単につぶれる柔らかさにします。（4時間くらいかかります）
6. 煮ている最中は大量の灰汁と皮が出ますので、これらをすくい取ります。
7. 家庭用の鍋ではこの量の大豆は一回では無理なので、何回かに分けて煮ます。
8. 煮上がった大豆はざるにあげ、水気を切ります。 このとき、レシピにある煮汁分を確保しておきます。
9. 大豆をひたすら潰します。すり鉢、ポテトマッシャー、餅つき機、何でもいいです。かなり重労働。
10. 潰した大豆と塩切り麹を混ぜ合わせます。この時、大豆の煮汁を使って、ハンバーグ程度の柔らかさに調整します。
11. 仕込み容器をホワイトリカー等、度数の高いアルコールで拭いて消毒します。
12. 10で作った味噌の元を、空気が入らないよう平らにならしながら、仕込み容器に入れていきます。
13. 全てを仕込み容器に入れたら、内蓋とおもりを入れ、蓋をします。
14. 4ヶ月後くらいに、様子見をかねて、天地返し（掘り返して、上下を入れ替える）をします。
15. この時にカビがあっても大丈夫です。その部分だけ捨てて下さい。
16. きつね色位になれば食べ始められます。 お好みで熟成を進ませると色が深くなっていき、味わいも変わります。