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至高の豚角煮
昆布水、下ゆで、焼き付け、低温1.5時間煮込みで作る本格豚角煮です。終盤で卵・焼きねぎ・赤味噌を加えて仕上げます。
材料
- 豚バラブロック 500〜600g
- 長ねぎ 1本
- しょうが 1片
- 卵 2〜4個
- 昆布水（レシピ） 500ml
煮汁調味料
- しょうゆ 大さじ5
- 酒 大さじ5
- みりん 大さじ5
- 砂糖 大さじ2
- 蜂蜜 小さじ1
仕上げ
- 赤味噌 小さじ1
手順
- しょうがの皮をむき、長ねぎは青い部分と白い部分に切り分ける
- 下ゆで：鍋に豚バラブロック、しょうがの皮、長ねぎの青い部分、分量外の水（十分にかぶる量）を入れて火にかけ、ふつふつ維持で30分ゆでる
- （下ゆで中に）しょうがを薄切りにし、長ねぎの白い部分を4〜6cmに切っておく
- 肉を取り出して軽く洗い、水気を拭き取る（ゆで汁は捨てる）
- 肉を約3cm角に切る
- 鍋で、肉の皮目から焼き、全面にしっかり焼き色を付ける（メイラード反応＋脂抜き）。同時にしょうがの薄切りと長ねぎの白い部分も焼く
- 煮崩れるので焼いた長ねぎのみ取り出しておく
- 余分な油を取り除き、昆布水500ml、煮汁調味料を加える
- 沸騰させず、約85℃前後（小さい泡がたまに上がる程度）を維持し、落とし蓋のみで1.5時間煮る
- （煮込み中に）卵を半熟にゆでて殻をむき、後で使えるように準備しておく
- 途中、煮汁が減って肉が露出しそうなら、昆布水だけを少量足す（調味料は足さない）
- 別皿または小鉢に煮汁お玉1杯を取り、仕上げの赤味噌を溶いてから（ダマ防止）、鍋に戻す
- 残り10分のタイミングで、ゆで卵と焼いた長ねぎを投入する
- 煮からめる（卵に味を入れる）
- 火を止めて30分休ませる（味が落ち着き、染みやすい）
補足
レシピのポイント
昆布水を使った低温長時間煮込みが特徴です。下ゆで＋焼き付けで臭みと余分な脂を落とし、約85℃の低温で1.5時間煮ることで、柔らかく形を保ったまま仕上がります。
成功判定（1.5時間終了時点）
- 串がスッと入る
- 脂身が白濁→半透明寄りに変化している
- 形は保っている（崩壊していない）
コツ
- 温度管理が重要: 沸騰させず、小さい泡がたまに上がる程度（約85℃）を維持することで、肉が崩れずに柔らかく仕上がります
- 下ゆでの香味野菜: しょうがの皮と長ねぎの青い部分を一緒にゆでることで、臭み消しの効果があります
- 赤味噌の溶き方: 直接鍋に入れるとダマになるため、必ず煮汁で溶いてから戻します
- 休ませ時間: 火を止めた直後より、30分休ませた方が味が染みて美味しくなります
保存方法
- 冷蔵で2〜3日保存可能
- 一度冷ますと脂が固まり、取り除きやすくなります
- 温め直す際は弱火でゆっくり加熱してください